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塩抜き (家庭料理:和食) [料理]

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はじめての家庭料理講座 前回の塩鮭焼きの続きです。

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塩抜きについて教えてください

塩漬けにしてある食材の塩分を抜く作業で、薄め
塩水や、みりんを加えたに漬けておきます。

保存性を高めるために塩漬けにされた塩蔵わかめ
塩鮭漬けもの数の子などを調理する前の
下ごしらえです。
(「塩だし」とも言います。)

真水に長時間つけてしまうと旨味も抜け、水っぽく
なってしまうため、多くの場合は薄い塩水に浸し、
調理して食べられる塩加減まで調整します。

<塩鮭塩抜き>

旨味を逃さないよう、1%ほどの濃度の食塩水に
2~3時間から1日ほど浸します。

みりんまたは酒を加えた水に漬ける場合もあります。

<塩蔵わかめ塩抜き>

何度か水を替えながら洗い、たっぷりの水に2~3分
漬けておきます。

もとの量から倍くらいにかさが増えるため、戻す量に
注意します。

<あさり塩抜き>

潮干狩りなどで採ったあさりは、含んだ海水を吐き
出させる塩抜きが必要になります。

砂抜きした後に、1時間ほどざるにあげておくと、
あさりが海水を吐き出し、塩抜きできます。


塩蔵(えんぞう)について教えてください

食品の保存法の一つで,魚介類,畜肉,野菜などの
腐敗しやすい食品を食塩によって保存することを
いいます。

日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法
として行われていました。

塩蔵法には,食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉
と,食品を食塩水の中に漬け込むする〈立塩法〉
とがあります。

前者は食塩の量が少なくてすみ,脱水作用が早くおこ
るなどの長所があるが,塩濃度が不均一になりやすく,
油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすく
なっています。




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